Prendete una lingua, sia di manzo o di vitello non importa, lessatela, dandole solo mezza cottura; spellatela mentre è calda e tagliatela a fette. Mettete allora in una cazzaruola con olio, sale e pepe, un battuto fatto con mezza cipolla, mezza carota, 2 pezzi di sedano, un po'di prezzemolo e qualche fetta di prosciutto grasso e magro; lasciate soffriggere per pochi minuti, unite al soffritto la lingua già affettata, salatela quanto basta, e quando avrà rosolato versatevi sopra un pizzico di farina e finite di cuocerla bagnandola con l'acqua nella quale l'avrete lessata.
La cucina di famiglia
. Mettete allora in una cazzaruola con olio, sale e pepe, un battuto fatto con mezza cipolla, mezza carota, 2 pezzi di sedano, un po'di prezzemolo e
Prendete 500 grammi di lingua; lessatela tanto che basti per poterla spellare, quindi mettetela al fuoco insieme con un battuto fatto con 20 grammi di prosciutto, mezza cipolla, sedano, carota, prezzemolo e 25 grammi di burro. Conditela con sale e pepe. Quando sarà rosolata, finite di cuocerla aggiungendo a poco a poco del brodo o del sugo di pomodoro. Poi passate il sugo. Preparate a parte una tegliettina con 10 grammi di burro e un cucchiaino di farina; quando avrà preso il colore nocciola, versatelo dentro al suddetto sugo, nel quale poi rimetterete la lingua per riscaldarla bene; quindi servitela tagliata a fette alte un centimetro, dandole per contorno qualche erbaggio al quale avrete fatto prendere sapore nel sugo medesimo.
La cucina di famiglia
Prendete 500 grammi di lingua; lessatela tanto che basti per poterla spellare, quindi mettetela al fuoco insieme con un battuto fatto con 20 grammi
Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente, aggiungetevi del sugo di pomodoro e lasciate concentrare l'intingolo; poi servite in tavola.
La cucina di famiglia
Fate cuocer le fette del fegato in un soffritto di cipolla e prosciutto tritato, fatto con olio o burro a piacere; salate convenientemente
Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e lasciate così finir di cuocere su fuoco moderato.
La cucina di famiglia
Fate rosolare in una cazzaruola con burro e poco sale i pivieri; aggiungetevi poscia la salsa Num. 36, che non avrete però fatto bollire a parte, e
Procuratevi 10 o 12 costolette di cignale; spianatele, battendole alquanto; mettetele in un tegame od altro recipiente di terraglia; versatevi sopra un mezzo litro di buon vino bianco, ma non dolce, mezzo bicchiere di olio, altrettanto aceto, un pugno di sale, alcuni garofani e qualche erba aromatica; lasciate il composto in fusione per una notte; indi ritirate da questa preparazione le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel pezzo di burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte disfacendovi dentro 2 acciughe; aggiungete poco dopo del sugo di pomodoro, lasciando finir di cuocere a fuoco moderato; in ultimo legate l'intinto con un po'di pangrattato, e sarà fatto.
La cucina di famiglia
burro, avvertendo di rivoltarle quando abbiano preso il colore da una parte; poscia unitevi il composto, che già avrete fatto bollire a parte
Pulite e tritate 2 acciughe unitamente a 30 grammi di funghi secchi, rammolliti prima in acqua calda, e 2 spicchi di aglio con un pugno di prezzemolo; fate soffrigger tutto per 3 o 4 minuti con mezzo bicchiere di olio: indi versatevi mezzo litro di vino bianco, nel quale sia stato stemperato un pugnello di farina; fate bollire per alcuni minuti, e infine unitevi un chilogrammo di tonno, cospargendolo di sale, pepe e spezie. Allora coprite la cazzaruola, lasciate cuocere per circa 45 minuti, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avergli fatto incorporare un pezzetto di burro e il sugo di mezzo limone.
La cucina di famiglia
cazzaruola, lasciate cuocere per circa 45 minuti, e messo poi il tonno in un piatto, versatevi sopra il suo intinto, dopo avergli fatto incorporare un
Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un pugnello di farina, e bagnandoli con qualche cucchiaiata di brodo di pesce, o semplicemente con acqua calda; unite a questo soffritto un'acciuga salata, tritata minutamente, nonché un pizzico di capperi; mescolate bene il composto, procurando di disfare i fegatini, ed ottenuta così una salsa alquanto densa, versatela sui pesci arrostiti, già preparati nel piatto, come abbiam detto, e mantenuti caldi.
La cucina di famiglia
Intanto avrete fatto soffriggere a parte i fegati in una piccola cazzaruola con un poco di burro, aggiungendovi una presa di pepe, poco sale ed un
Scegliete per questo piatto il pesce a taglio, per esempio: il tonno, l'ombrina, il ragno, il dentice, ecc. Nettatelo, togliendogli le scaglie; lavatelo, asciugatelo bene, infarinatelo e mettetelo, tutto un pezzo, a rosolare con poco olio. Levatelo asciutto, gettate via l'olio che rimane e mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pulito, fate, soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipolla, un pezzo di sedano e alquanto prezzemolo, pepe e sale. Quando sarà rosolato, versatevi molto sugo di pomodoro (Num. 19) e lasciatelo bollire ancora un poco. Infine metteteci il pesce per finire di cuocerlo, voltandolo spesso, e servitelo poi col suo intinto, che deve essere denso.
La cucina di famiglia
mettetelo in disparte. Frattanto, in un recipiente pulito, fate, soffriggere, con olio abbondante, un battuto fatto con mezza cipolla, un pezzo di sedano e
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già nettate e tagliate a pezzettini.
La cucina di famiglia
Mettete al fuoco con olio un battuto fatto con cipolla, aglio, sedano, prezzemolo e carota. Quando sarà colorito, unitevi le teste delle tinche, già
Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio con olio abbondante. Conditelo con una presa di pepe, e quando avrà rosolato bene da ambe le parti, versategli sopra alcune cucchiaiate di salsa di pomodoro (Num. 26). Fate bollire ancora un poco, e servitelo caldo.
La cucina di famiglia
Tagliate a pezzi 700 grammi di baccalà, infarinatelo e mettetelo a cuocere in un tegame dove avrete già fatto soffriggere qualche spicchio d'aglio
Prendete un piccolo porcelletto, uccidetelo con una mazzolata sul cranio fra le orecchie, appendetelo per le zampe posteriori, e con un coltello attraversategli la gola onde farne uscire tutto il sangue: poi fiammatelo, bagnatelo con acqua molto calda, e, colla lama bene affilata di un coltello, raschiatene tutta la cotenna radendone i peli. Dopo ciò apritegli il ventre, toglietegli diligentemente le interiora e lasciatelo in luogo fresco per alcuni giorni, secondo la stagione, onde farlo diventar frollo. Allora disossatelo con cura, senza scomporne di troppo le carni nè guastarne la pelle, e riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e poi spremuta, del prosciutto, 2 tartufi, 4 torli di uova, del prezzemolo, poco basilico, 2 spicchi di aglio, una cipollina, sale e spezie, il tutto minutamente tritato e mescolato insieme. Riempito così il porcelletto, dategli la sua forma naturale, cucitelo, infilzatelo allo spiede pel lungo, ungetelo con burro, cospargetelo di sale, e fatelo cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore, foracchiandone la pelle, e tenendovi sotto una « ghiotta » per riceverne l'unto. Anzi, sarà ben fatto tenere il porcelletto avvolto in grossa carta bianca, spalmata di burro, affinchè la cotenna non si prosciughi troppo, svolgendolo da detta carta un'ora prima di ritirarlo dal fuoco.
La cucina di famiglia
riempitelo poscia con un composto fatto del fegato stesso del porcelletto, unito ad altro fegato di vitello, mollica di pane inzuppata nel brodo e
Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi, e già preparata a tal uso a foggia di tasca dal macellaro stesso.
La cucina di famiglia
Ciò fatto mescolate ben bene il tutto onde formarne un impasto, del quale riempirete poscia un pezzo di pancetta di vitello del peso di 2 chilogrammi
Ciò fatto, rovesciate le cosce e le ali, già prive d'ossa, ritirandole all'interno, e togliete i tendini che troverete tramezzo alla carne. Quando il pollo sarà così disossato, tritate 300 grammi di vitella di latte, od anche meno, a seconda della sua grossezza, e quando l'avrete ridotta ben fine, aggiungetevi una midolla di pane inzuppata nel brodo, 3 torli d'uova, un cucchiaio di parmigiano grattato, sale e pepe, nonché 20 grammi di prosciutto e 20 grammi di lingua salata, tagliati a dadi. Riempite il pollo col suddetto composto, cucitelo, involtatelo stretto in un pannolino e legatelo.
La cucina di famiglia
Ciò fatto, rovesciate le cosce e le ali, già prive d'ossa, ritirandole all'interno, e togliete i tendini che troverete tramezzo alla carne. Quando il
Prendete una palla di cavolo verzotto, toglietene le foglie dure della superficie, mozzatene il gambo e datele mezza cottura facendola bollire in acqua salata. Poi capovolgetela e lasciatela scolare; quindi aprite tutte le foglie fino al grumolo di mezzo, sul quale verserete tutto il ripieno sopra descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto, unendovi pure un pezzetto di burro e mantenendolo ad un fuoco leggiero sotto e sopra.
La cucina di famiglia
descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete lasciato in disparte.
La cucina di famiglia
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate cuocere per un'ora al forno. Dopo ciò, rovesciate la forma su di un piatto, e servite caldo.
La cucina di famiglia
Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente, nel centro, un buco, onde dare sfogo alla evaporazione; sovrapponetevi un testo di lamiera e fate
Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di carne, servitevi di un battuto fatto con poca cipolla, burro, olio, sale, pepe e spezie. Tritate poi tutto questo insieme con 2 acciughe, mettete di nuovo al fuoco nell'umido che rimane aggiungendovi un cucchiaino di pangrattato, e, senza fare più oltre bollire, spalmatene il pane che avrete già fatto prosciugare al fuoco, senza però arrostire, e che avrete unto col burro.
La cucina di famiglia
Prendete 120 grammi di milza, levatele la pelle e cuocetela con burro e sugo di carne. Se non avrete sugo di carne, servitevi di un battuto fatto con
Prendete un bel cappone ucciso il giorno avanti, pulitelo, toglietegli il collo e le zampe e riempitelo col seguente composto: Affettate alcuni tartufi e metteteli al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto struggere del burro; unitevi un poco di marsala e fate bollire il tutto per 2 minuti. Quando questo composto sarà diacciato, e l'unto sarà rappreso, versatelo nel cappone, il quale poi cucirete bene dalle due parti. Tenetelo quindi in un luogo fresco e cuocetelo 24 ore dopo, avvolgendolo in un foglio e procedendo come per il tacchino al Num. 459.
La cucina di famiglia
tartufi e metteteli al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto struggere del burro; unitevi un poco di marsala e fate bollire il tutto per 2 minuti
Prendete 70 grammi di burro e fatelo struggere al fuoco senza che alzi il bollore, quindi frullate bene 2 uova e mescolatele insieme col burro suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere in gratella a fuoco lento e serviteli ben caldi con un contorno oppure con una salsa a piacere.
La cucina di famiglia
suddetto. Ciò fatto, tuffatevi i piccioni, lasciandoveli immersi per alcuni istanti; quindi spalmateli bene di pangrattato, e così preparati fateli cuocere
Vuotate le beccacce di tutte le loro interiora; gettate via il solo budello, e mettete il rimanente, insieme con le beccacce, in un recipiente nel quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un'ora con fuoco sotto e sopra.
La cucina di famiglia
quale avrete fatto già soffriggere un pezzo di burro con scorza di limone ed alcune foglie di salvia; salate convenientemente, lasciando cuocere per un
Infine cuocetele sulla gratella avvertendo di ungerle, durante la loro cottura, con una penna intinta in un altro po'di lardo vergine che avrete a tal'uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocchè non si spezzino.
La cucina di famiglia
tal'uopo fatto struggere a parte in un tegamino. Rivoltatele delicatamente acciocchè non si spezzino.
Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio, poco aceto, sale e pepe.
La cucina di famiglia
Fatto questo battuto, mettetelo in una scodella; quindi tritate bene 2 uova sode ed unitele al battuto mescolandolo bene e condendolo con molto olio
Sbattete per mezz'ora 6 torli di uova insieme con 300 grammi di zucchero in polvere; aggiungetevi le 6 chiare, già sbattute a parte; mescolate ed unite per ultimo, a poco a poco, 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò, versatelo in un cartoccio, o specie d'imbuto fatto con grossa carta, e, comprimendo questo alternativamente, ne farete uscire di sotto, pel suo orifizio, il composto a guisa di tanti bastoncelli, o rocchi, del la lunghezza di 10 o 12 centimetri, che lascerete cadere in simmetrica disposizione sopra una lamiera sottostante, ponendo cura che non si tocchino fra loro.
La cucina di famiglia
unite per ultimo, a poco a poco, 150 grammi di farina, continuando a sbattere il composto. Dopo ciò, versatelo in un cartoccio, o specie d'imbuto fatto
Frattanto montate bene le chiare delle uova adoprate, ed aggiungetele al composto versandovele lentamente. Quando saranno immedesimate, aggiungetevi 90 grammi di farina di grano e 50 grammi di farina di patate, che avrete già fatto prosciugare al sole e che farete cadere nel composto passandole da un vagliettino. Aggiungete l'odore di scorza di limone, e fate cuocere al forno come l'antecedente.
La cucina di famiglia
90 grammi di farina di grano e 50 grammi di farina di patate, che avrete già fatto prosciugare al sole e che farete cadere nel composto passandole da
Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50 pezzetti. Schiacciate col palmo della mano tutti i pezzetti; poi disponeteli in una teglia di rame già unta col lardo e spolverizzata di farina, dorateli con l'uovo e fateli cuocere al forno, avvertendo che poca cottura sarà sufficiente trattandosi di pastine di piccola dimensione.
La cucina di famiglia
Ciò fatto, spargete sulla spianatoia un velo di farina, versateci sopra la pasta ottenuta e fatene un bastoncello rotondo che taglierete poi in 50
Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75 grammi di zucchero, e rimettete il composto al fuoco per farne una crema, avvertendo di tramenare continuamente senza lasciarla bollire. Aggiungetevi l'odore di vainiglia. Quando questa crema comincia a condensarsi, ritiratela, versatela sulle chiare già accomodate nel piatto, come abbiamo detto sopra, e servite freddo.
La cucina di famiglia
Frullate allora i torli che avete messi da parte; unitevi a poco a poco il latte ancor tiepido, in cui avete fatto cuocere le chiare: aggiungete 75
Colate poscia il liquido attraverso un pannolino, aggiungete 160 grammi di zucchero per ogni 100 grammi di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che conserverete in bottiglie ermeticamente turate.
La cucina di famiglia
bagnomaria. Allorché lo zucchero si sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, ed avrete così fatto lo sciroppo, che
Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran schiuma versatevi il latte di mandorle, lasciando il miscuglio sul fuoco e rimestando finché cominci a bollire. Aggiungete un poco d'acqua di fiori d'arancio, o alcune gocce d'olio essenziale di cedro, e finalmente versate questo sciroppo in un vaso di terra per farvelo raffreddare e indi imbottigliarlo.
La cucina di famiglia
Ciò fatto, cuocete, e chiarificate in una cazzaruola lo zucchero che vi rimane, e quando è a gran schiuma versatevi il latte di mandorle, lasciando
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto, rimettetelo al fuoco insieme con una quantità di zucchero, eguale al doppio del suo peso. Lasciate allora bollire finché lo sciroppo abbia preso una certa densità, e, raffreddato che sia, mettetelo in bottiglie.
La cucina di famiglia
Ciò fatto, filtrate lo stesso succo attraverso un sacchetto di grossa flanella, bagnato prima pur esso nell'acqua; e, passato il prodotto
Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero bianco in 550 grammi di acqua, ma senza farlo bollire, e passatelo da un pannolino.
La cucina di famiglia
Il decimo giorno passate il detto liquido da un pannolino, spremendo forte, e passatelo per carta. Ciò fatto, diluite al fuoco 700 grammi di zucchero
Prendete della farina di senapa, morbida e fresca, che sia di un giallo cupo, oleosa e di gusto piccantissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato attraverso un pannolino, per separarne la cipolla medesima. Sciolta la senapa e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, acciocché non perda della sua fragranza, quindi servitela con ogni sorta di lessi.
La cucina di famiglia
stemperatela con vino bianco, che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poscia avrete colato
Ciò fatto, prendete un tovagliuolo, bagnatelo nell'acqua e spremetelo bene; quindi colate la gelatina, senza strizzare, e versatela subito negli stampi. Durante l'estate, se non rappigliasse bene, ponete gli stampi sul ghiaccio. Quando dovrete sformarla, passate lievemente intorno ai medesimi un cencio inzuppato nell'acqua bollente.
La cucina di famiglia
Ciò fatto, prendete un tovagliuolo, bagnatelo nell'acqua e spremetelo bene; quindi colate la gelatina, senza strizzare, e versatela subito negli
Ammucchiate sopra una tavola ben netta e non verniciata quella quantità di farina di frumento che vi occorre; nel bel mezzo del mucchio, fate un buco colle dita aggruppate, ed in questo rompete uno o più uova, secondo il bisogno, (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante cucchiaiate d'acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po'di sale, quante saranno le uova adoperate, e col cucchiaio medesimo cominciate a sbatter l'uovo e l'acqua insieme, incorporando a poco a poco al liquido porzione della farina circostante poi, non potendo più far uso del cucchiaio, essendosi la pasta resa alquanto densa, continuerete l'operazione colle mani, finché abbiate fatto incorporare il rimanente della farina, e la pasta sia divenuta dura ed uniforme. Se vi riescisse un poco molle, la correggerete aggiungendo altra farina; al contrario, se riescirà troppo dura, vi aggiungerete un poco d'acqua tiepida.
La cucina di famiglia
d'acqua tiepida, nella quale avrete prima fatto sciogliere un po'di sale, quante saranno le uova adoperate, e col cucchiaio medesimo cominciate a
Prendete 2 libbre di pesce misto, pulitelo bene togliendone tutte le lische e le squame, tagliatelo a pezzi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola dove avrete già fatto prender colore ad un battuto generoso fatto con mezza cipolla, 2 porri, pepolino, uno spicchio d'aglio, sedano, prezzemolo, carota, persia e olio abbondante. Quando il pesce avrà bollito alquanto, conditelo con sale e pepe e versateci 5 o 6 cucchiaiate di salsa di pomodoro. Lasciate bollire il tutto per un'ora, affinchè diventi un liquido omogeneo; quindi passatelo dallo staccio, bagnando ogni tanto con acqua tiepida, fino a far rimanere nello staccio i soli ossi. Allora rimettete al fuoco il brodo così ottenuto, e quando riprende il bollore, versateci una libbra di paste, di cui le più indicate sono le bavette.
La cucina di famiglia
dove avrete già fatto prender colore ad un battuto generoso fatto con mezza cipolla, 2 porri, pepolino, uno spicchio d'aglio, sedano, prezzemolo, carota
Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova, bastante per 6 persone.
La cucina di famiglia
Fatto nelle dosi suddette, questo intingolo potrà servirvi per condire 600 grammi di paste comprate, oppure una pasta fatta in casa con 3 uova
Lavate il coniglio, tagliatelo a pezzi e mettetelo in una cazzaruola sul fuoco per fargli fare l'acqua. Scolatelo bene, e quando sarà asciutto, metteteci un pezzo di burro, un po'd'olio, ed un battuto fatto col fegato stesso del coniglio, un pezzo di carnesecca, mezza cipolla, carota, sedano e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Quando sarà ben rosolato, bagnatelo con sugo di pomodoro, o conserva, ed acqua calda per finire di cuocerlo.
La cucina di famiglia
, metteteci un pezzo di burro, un po'd'olio, ed un battuto fatto col fegato stesso del coniglio, un pezzo di carnesecca, mezza cipolla, carota, sedano e
Prendete 600 grammi di maccheroni lunghi alla napoletana, e date loro due terzi di cottura in acqua poco salata. Frattanto mettete al fuoco un pentolino di latte, e quando bolle gettateci 140 grammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogliendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito questo miscuglio in un recipiente dove avrete già posti i maccheroni sgrondati dall'acqua, e rimestate col mestolo acciocché il formaggio non si coaguli. Fate così finire di cuocere i maccheroni, avvertendo che a cottura completa vi resti un po'di sugo. Allora levateli, e versateci 80 grammi di parmigiano grattato. Quindi serviteli.
La cucina di famiglia
pentolino di latte, e quando bolle gettateci 140 grammi di gruiera grattato e 140 grammi di burro, sciogliendoli bene col mestolo. Ciò fatto, versate subito
Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto sciogliere 100 grammi di burro. Mettetevi pure pepe e sale quanto ne occorre.
La cucina di famiglia
Prendete un chilogrammo di lesso coll'osso; tagliatelo a fettine e distendetelo in un vassoio (che resista al fuoco), nel quale avrete già fatto
Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente liquido che avrete già preparato a parte: mezzo bicchiere scarso di latte, un uovo e 20 grammi di farina, il tutto ben frullato insieme.
La cucina di famiglia
Quando lo avrete fatto soffriggere da ambe le parti, spargetevi sopra una cucchiaiata di parmigiano grattato, quindi versatevi sopra il seguente
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pasta alquanto densa, fatta di farina ed acqua, poscia li friggerete in padella ad olio bollente.
La cucina di famiglia
Dopo aver fatto bene ammollare il baccalà, tagliatelo a pezzi di giusta grandezza, i quali immergerete in una pasta alquanto densa, fatta di farina
Prendete 40 grammi di farina, mettetela sulla spianatoia e, dopo avervi fatto un buco nel mezzo, stemperatevi, con un poco di latte tiepido, 30 grammi di lievito di birra. Formatene un pane di giusta sodezza e ponetelo in un tegamino il cui fondo sia leggermente ricoperto di latte; fate, col coltello, un'incisione sul panettino; copritelo e lasciatelo intorno al fuoco acciocché lieviti bene, a moderato calore. Occorrerà per questo 20 minuti all' incirca.
La cucina di famiglia
Prendete 40 grammi di farina, mettetela sulla spianatoia e, dopo avervi fatto un buco nel mezzo, stemperatevi, con un poco di latte tiepido, 30
Ogni erbaggio, sia lessato semplicemente, oppure rifatto col burro, può servire per fare le frittate. Se adoprate i fagiolini, gli sparagi o gli spinaci, lessateli prima e date loro sapore con burro, mescolando alle uova un poco di parmigiano. Se adoprate zucchini, tagliateli a fette rotonde, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
La cucina di famiglia
, salateli alquanto, e quando avranno fatto l'acqua, infarinateli, buttateli in padella ad olio bollente, e quando saranno rosolati, versatevi le uova.
Vi potrete anche aggiungere, per ultimo, qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare lo stesso intinto che avrà fatto la carne.
Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale, ma senza acqua; passate ogni cosa per lo staccio, e della salsa in tal modo ottenuta servitevi per versarla sullo stufato suddetto, allorché la carne sia a mezza cottura. Aggiungete allora un chilogrammo di patate mondate e tagliate a pezzi, se son grosse. Poi lasciate finir di cuocere, non scoprendo mai la cazzaruola, tranne per rimestare, aggiungendovi del brodo bollente allorché l'umido consumasse troppo.
La cucina di famiglia
Avrete intanto fatto cuocere, a parte, per mezz'ora, alcuni pomodori spezzati, unitamente ad un poco di sedano, prezzemolo, olio e una presa di sale
Steccate un bel pezzo di vitella di latte senz'osso con un battutino fatto di prosciutto, burro, pepe, sale, l'odore di scorza di limone e quello di noce moscata. Legate bene la carne e mettetela al fuoco in una cazzaruola con burro sufficiente. Quando sarà rosolata da tutte le parti, gettateci mezza cipolla tritata finamente; lasciate colorire anche questa, indi versateci un poco di vino rosso. Lasciate bollire alquanto, poi uniteci qualche cucchiaiata di salsa di pomodoro, Num. 26, e tirate a cottura con brodo o acqua facendo bollire adagio.
La cucina di famiglia
Steccate un bel pezzo di vitella di latte senz'osso con un battutino fatto di prosciutto, burro, pepe, sale, l'odore di scorza di limone e quello di